プロテインスコアとアミノ酸スコア ～タンパク質の「質」～
掲載日：2018.10.04
トウモロコシには、それなりの量のタンパク質が含まれます。しかしラットをトウモロコシだけで生活させると、まもなく死んでしまいます。これはラットにとってトウモロコシのタンパク質の「質」が悪かったからです。
プロテインスコアが発見される経緯
タンパク質の「質」は、必須アミノ酸のバランスが大きく関係してきます。
タンパク質の「質」について初めて調べたのはアメリカのトーマスで、1909年のことでした。彼は実験台になった人を3つの群 ～タンパク源としてジャガイモ群、小麦群、牛乳群～ に分けました。そして、それらのタンパク質の何%が人体で利用されたかを測定するために、与えた総タンパク量と、尿中に排出された総窒素量を比較しました。
なお、このとき彼は、タンパク質がエネルギーに変換されないように、十分な糖質を補給しています。
その結果、人間の要求するタンパク質の最低量は、三種類のタンパク質の間で大きな開きがあったのです。そこで彼は「食品のタンパク質の一定量が、ヒトのタンパク質要求量の何%を満たすか」という数字について考え、それを「プロテインスコア」と呼びました。
タンパク質の「質」について初めて調べたのはアメリカのトーマスで、1909年のことでした。彼は実験台になった人を3つの群 ～タンパク源としてジャガイモ群、小麦群、牛乳群～ に分けました。そして、それらのタンパク質の何%が人体で利用されたかを測定するために、与えた総タンパク量と、尿中に排出された総窒素量を比較しました。
なお、このとき彼は、タンパク質がエネルギーに変換されないように、十分な糖質を補給しています。
その結果、人間の要求するタンパク質の最低量は、三種類のタンパク質の間で大きな開きがあったのです。そこで彼は「食品のタンパク質の一定量が、ヒトのタンパク質要求量の何%を満たすか」という数字について考え、それを「プロテインスコア」と呼びました。
足りないアミノ酸に注目せよ
1955年にFAO(国際連合食糧農業機関)が、プロテインスコアの基となる理想的なタンパク質(比較タンパク質)を設定しました。これを基にして、数々の食品のプロテインスコアを算出することができます。プロテインスコアを算出するときは、足りないアミノ酸について注目します。
ある食品において他のアミノ酸は十分にあるのに、リジンだけ足りなかったとします。このときリジンの理想量が100で、その食品にはリジンが60しか入っていなかった場合、その食品のプロテインスコアは60になります。
ある食品において他のアミノ酸は十分にあるのに、リジンだけ足りなかったとします。このときリジンの理想量が100で、その食品にはリジンが60しか入っていなかった場合、その食品のプロテインスコアは60になります。
プロテインスコアにおいて、数値100を叩き出すのは卵とシジミです。しかし大豆はメチオニンが足りないため、プロテインスコアは56に留まります。米はリジンが少ないためプロテインスコアは78となります。
ここで、「食べ合わせ」が関係してきます。大豆はメチオニンが少ないのですが、米にはメチオニンが多く含まれます。逆に米にはリジンが少ないのですが、大豆にはリジンが多く含まれます。
ですから「米と味噌汁」の食べ合わせは、自然とプロテインスコアを改善するようになっているのです。昔ながらの智慧ですね。
ここで、「食べ合わせ」が関係してきます。大豆はメチオニンが少ないのですが、米にはメチオニンが多く含まれます。逆に米にはリジンが少ないのですが、大豆にはリジンが多く含まれます。
ですから「米と味噌汁」の食べ合わせは、自然とプロテインスコアを改善するようになっているのです。昔ながらの智慧ですね。
アミノ酸スコア
さて、1973年になって、FAOはWHOと結託協力して比較タンパク質のアミノ酸パターンを改定しました。そしてプロテインスコアを「アミノ酸スコア」と呼びなおします。
その結果、多くの肉類、魚類のアミノ酸スコアは100となり、大豆のアミノ酸スコアは86となりました。1985年にはFAOとWHO、国連大学が結託協力して、さらにアミノ酸パターンを改定し、それによると大豆のアミノ酸スコアは100になっています。
その結果、多くの肉類、魚類のアミノ酸スコアは100となり、大豆のアミノ酸スコアは86となりました。1985年にはFAOとWHO、国連大学が
さらに時代は下り、1990年には食物の消化吸収性を加味したとされるPDCAAS(タンパク質消化性補正アミノ酸スコア)が発表され、そこでも大豆のスコアは100となっています。
なぜ大豆の数値がこれほど高くなったのか、そこに政治的要因を想像しないほうが難しいかもしれませんね。この表は筆者が作成したものですが、いかにプロテインスコアの数値が厳しいものか、お分かりいただけると思います。
ちなみに最近になって「DIAAS」という指標をIDF(国際酪農連盟)が推し出しています。これは回腸での消化性を強引に加味したスコアで、乳製品はその品質が高く、DIAAS値は100%を超えるとしています。
国際酪農連盟の今後の政治力を見守りたいところです。
なぜ大豆の数値がこれほど高くなったのか、そこに政治的要因を想像しないほうが難しいかもしれませんね。この表は筆者が作成したものですが、いかにプロテインスコアの数値が厳しいものか、お分かりいただけると思います。
ちなみに最近になって「DIAAS」という指標をIDF(国際酪農連盟)が推し出しています。これは回腸での消化性を
国際酪農連盟の今後の政治力を見守りたいところです。
- 山本 義徳（やまもと よしのり）
1969年3月25日生まれ。早稲田大学政治経済学部卒業。
◆著書
・体脂肪を減らして筋肉をつけるトレーニング（永岡書店）
・「腹」を鍛えると（辰巳出版）
・サプリメント百科事典（辰巳出版）
・かっこいいカラダ（ベースボール出版）
など30冊以上
◆指導実績
・鹿島建設（アメフトXリーグ日本一となる）
・五洋建設（アメフトXリーグ昇格）
・ニコラス・ペタス（極真空手世界大会5位）
・ディーン元気（やり投げ、オリンピック日本代表）
・清水隆行（野球、セリーグ最多安打タイ記録）
その他ダルビッシュ有（野球）、松坂大輔（野球）、皆川賢太郎（アルペンスキー）、CIMA（プロレス）などを指導。
- アスリートのための最新栄養学（上）
2017年9月9日初発行
著者：山本 義徳
[ アスリートのための最新栄養学（上） ]
